La Miel

La miel es un alimento producido por las abjeas melíferas a partir del néctar de las flores y otras materias azucaradas que recogen de las plantas, las transforman, enriquecen y las depositan en las celdas de los panales de cera. Es un producto complejo, rico en azúcares, vitaminas, sales minerales y enzimas (sustancias de naturaleza proteica que actúan en procesos vitales). La composición, el aspecto, el sabor, el color, etc. varían mucho dependiendo de las flores de las que proviene, entendiéndose obviamente que depende de las especies vegetales donde estan insertas estas flores. En este sentido, favorecido por el clima mediterráneo, Chile ofrece condiciones favorables, a menudo excepcionales para la producción de miel.

La miel es un producto completamente natural, tanto alimenticio como medicinal, lo cual debe asociarse con el origen de su producción que son las propias abejas y no medios ratfícales para su elaboración. El valor nutritivo de la miel está constituído en gran parte de glúcidos (75% - 80%) y agua. Los principales glúcidos están representados por la glucosa y la fructosa. Este es un alimento altamente energético. Las demás substancias de la miel, como las vitaminas, sales minerales, proteínas y enzimas, están presentes en pequeñas cantidades.

La miel también encierra en su composición sales de calcio, sodio, potasio, hierro, magnesio, cloro, yodo y fósforo principalmente, además de vitamina C, vitamina PP, vitamina E, vitamina K, así como hidratos de carbono, sales minerales, oligoelementos, ácidos orgánicos, diastasas, etc. Las cantidades de estos elementos son muy pequeños por estar completamente conjuntados con otros componentes de la miel, para que sean asimilados convenientemente.

La miel chilena debe sus excelentes características organolépticas a los bosques nativos y hierbas silvestres de los cuales es recogido el néctar.

Forma de encontrar los Ovoproductos en el comercio

Huevo entero deshidratado o desecado:
Es aquel desprovisto de su cáscara y al que se le ha extraído el agua por evaporación. No deberá contener más de un 5% de agua si se usa antiaglutinante; de no hacerno, se aceptará hasta un 8% de agua. El contenido de proteínas no será menor que 45% y el de grasa, 42%. No deberá contener colorantes artificiales. La reconstitución del producto será adicionándole agua de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.
Por ejemplo:

• Claras: 160 grs + 1 litro de agua.
• Yemas: 400 grs + 600 cc de agua.
• Enteros: 260 grs + 800 cc de agua.

Huevo entero líquido:
Es aquel privado de la cáscara, que conserva las proporciones naturales de la clara y de la tema, la que mezcladas dan lugar a un producto homogéneo. Se debe conservar sin aditivos alimenticios artificiales.

Los huevos o sus partes en estado líquido:
Han sido congelados, Dene mantenerse en envases de cierre hermético. Deberán preservarse a una temperatura inferior a -12ºC, la que se mantendrá hasta la descongelación necesaria para su uso inmediato.

Tipos de Masas de Hoja

Masa de Hoja
Los ingredientes principales y comunes de esta masa son: azúcar granulada, harina de media fuerza, sal, agua y materia grasa. Para su elaboración primero se hace una masa suave y elástica no muy pegote. Se deja reposar y mientras tanto, se prepara la materia grasa para el empaste, que puede ser tanto libro o cruz. Finalmente se hacen los pliegues dependiendo de la preparación. Esta masa se utiliza en tortas, pasteles, Pert Four salados y dulces, empanadas, etc.

Masa de Croissant
Los ingredientes principales son levadura, harina, agua y mantequilla. Para su elaboración primero se hace una masa suave y elástica no muy pegote. Se deja reposar, mientras se prepara la materia grasa para el empaste (libro o cruz) y finalmente se hacen los pliegues dependiendo de la preparación. Con esta masa se elabora un tipo de pan que lleva su nombre "croissant", puede llevar relleno o no y el relleno puede ser tanto dulce como salado ya que esta masa es neutra.

Masa Danesa
También llamada "plunder" los ingredientes principales de esta masa son: harina, azúcar granulada, levadura, agua y materia grasa. Para su elaboración, primero se hace una masa suave y elástica y se deja reposar. Luego, se prepara la materia grasa para el empaste, para hacer libro o cruz y finalmente se hacen los pliegues dependiendo de la preparación. Esta masa es siempre dulce.

Masas de Hojaldre

En el siglo XVII, el pintor Claude Gelée, llamado "Le Lorraine", fue aprendiz pastelero durante su juventud y se atribuye sin mucha certeza la creación de la masa de hoja. Anthony Carême estableció el número de vueltas de la masa de hoja y en el año 1869, Sergent, pastelero en París, se especializó en mil hojas.

Se conoce bajo el nombre de hojaldre a las masas que se elaboran disponiendo de capas de masas y materias grasas, haciendo un empaste y luego pliegues o vueltas simples o dobles, con el fin de formar una masa ligera y con capas separadas.

Con esta familia empezamos el uso de harinas de fuerza. En el caso del hojaldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera más sencilla de obtener una harina de media fuerza es mezclar a partes iguales, harina de fuerza y harina floja.

En el principio del hojaldre, es la incorporación de una grasa a una masa de harina en forma de capas, a base de estirar y volver a doblar sobre si mismas las capas de grasa y masa, se iran multiplicando el número de estas. Usaremos harina de media fuerza, puesto que por un lado la incorporación de grasa contrarrestra el egecto de las proteínas y por esto un poco de fuerza viene bien, pero al tener que extender bastante veces la masa, esta misma fuerza nos perjudica de ahí que compensemos este efecto con harina floja.

En el desarrollo del hojaldre, no interviene ninguna levadur ni fermento. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor irán separándose, las láminas de grasa se irán fundiendo y el agua evaporando, dilatando y, al mismo tiempo, cociendo, o casi diríamos que friendo las capas de masa hasta conseguir esta extructura ligera y crujiente en la que en un caso perfecto, podríamos separar y contar las láminas una a una. Existen varias modalidades de hojaldre. Según la riqueza de la masa en grasa y huevos en algún caso, jugaremos con la mayor o menor fuerza de la harina. Y que en el caso de los hojaldres de mantequilla, usando también media fuerza, el uso de vinagre o limón y otro ácido en la formulación de la masa nos ayudará a darle mejor textura para mantener la mantequilla sin salirse de la masa.

También el reposo entre vueltas y antes del horneado es una parte importante en la elaboración del hojaldre, pues facilitará el nuevo estirado y antes de la cocción también, para evitar encogimientos de la masa por excesiva fuera de la harina. Habitualmente, una vez elavorada la masa, es mejor no empezar a utilizarla hasta el día siguiente.

Generalmente el peso de la materia grasa es fudamental, pero entre mayor sea la materia grasa que posee una masa de hoja, mayor será su calidad. Se recomienda no sobrepasar el kilo de materia grasa por kilo de harina y entre mayor cantidad de materia grasa, más serán las vueltas que se deben dar.

El tipo de materia grasa a utilizar en el hojaldre depende de muchos factores:

• Para lograr una buena calidad gustativa se recomienda utilizar materias grasas que posean un punto de fusión alto, como por ejemplo, la manteca.
• Es recomendable utilizar materias grasa que tengan como propiedad la elasticidad y plasticidad, para lograr buenas capas y no se rompan mientras estiramos.
• La temperatura donde se trabaje, debe ser muy fresco.
  

Función de los ingredientes dentro de la Pastelería

• Estabilizantes: normalmente son ingredientes que poseen gran cantidad de proteínas formadoras de estructuras (harina por su gluten, el huevo por la ovoalbúmina, los almidones en general)
• Ablandadores: generalmente son materias grasas, se incluyen en estos los lácteos y derivados lácteos, las yemas de huevo por la lecitina. Estos dan como resultado productos húmedos y blandos.
• Antioxidantes: retardan la oxidaión de grasas y aceites no saturados, de colorantes y saborizantes. la oxidación ocasiona rancidez, cambios de saboy y pérdidas de color. La mayoría de estos efectos provienen de la reacción del oxígeno por la emulsión de aire con las grasas.
• Emulsificantes: hacen que el agua y el aceite se mezclen.
• Potenciadores de Sabor: estas sustanias prácticamente no tienen "sabo propio", pero aentúan el sabor natural de los alimentos. Por lo general, se usan uando hay muy pocos o ningún ingrediente natural presente. Esencias, especias, extractos, frutos secos, etc.
• Agentes Espesantes: estos son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto, hacemos más espeso al alimento. Los agentes espesantes "estabilizan" los alimentos de origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de agua, ácido y sólidos bien unidas.
• Endulzantes: generalmente la azúca cumple esta función, pero actualmente existen otros sustitutos del azúcar.
• Fermentadores: encargados de introducir dióxido de carbono en las preparaciones, haciendo que éstas eleven su tamaño. Existen 3 tipos de fermentadores:
• Químicos: principalmente, reacionan frente al calor, el dióxido de cabono se expande entregando texturas características. Un ejemplo serían los polvos de hornear y el bicarbonato.
• Orgánicos: se basan principalmente en levaduras que se alimentan de azúcares produciendo alcohol y dióxido de carbono, alivianando las masas.
• Físicos: se produce cuando las masas se calientan y los líquidos se evaporan (aire y vapor)
  

Historia del Azúcar

Primitivamente no se conocía el azúcar, pero si la miel de abeja, basta con leer pasajes de la Biblia o el Corán donde utilizaban la miel uniéndola con frutos secos, sin embargo, en ninguno de estos libros sagrados se habla del azúcar. Diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituía la miel de abeja en preparaciones culinarias.
Griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y la utilizaban mucho en sus cocinas y en preparaciones de bebidas.
on Colón, Cortéz y Pizarro, es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc) desarrollándose de manera vertiginosa, de manera que en menos de cien años, América, superó en producción al resto del mundo.
Durante el tiempo de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha.
En 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que superó a la caá de azúcar.
on la introducción del cacao en Europa se incrementó el cnsumo de azúca po la exelente combinación que hacen y se expande rápidamente por las cortes europeas.
Es importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surge de la neesidad de encontrar métodos para conservar alimentos.

Los Ovoproductos

Enlos últimos 10 años, la producción y el comercio de los derivados del huevo han progresado rápidamente en muchos países. Los ooproductos son productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo humano. Podrán estar parialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado líquido, cncentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado. A nivel técnico también se puede considerar como ovoproductos a los destinados a distintas aplicaciones industriales no alimentarias y los componentes extraídos de tema o clara, como la lecitina o la lisozima.
Para la industria alimentaria, los ovoproductos tienen algunas ventajas frente al huevo en cáscara:

• Mayor versatilidad. Se pueden emplear diversos derivados, apropiados para distintos fines.
• Fácil empleado y dosificación.
• Mayo seguridad bacteriológica.
• Manipulación más sencilla : Ahorro de tiempo y de mano de obra.
• Facilitan la distribución y el comercio internacional.

Los huevos tienen una vida muy corta, puesto que tienden a descomponerse rápidamente, entre ellos gracias a la Salmonella. Con el fin de prolongar la conservación de los huevos, evitando a la vez su contaminación microbiana, se someten a diversos procesos industriales, con lo que se convierten en "ovoproductos"
Después de eliminar la cáscara, la claa y la yema se tratan, ya sea juntas o por separado, mediante uno o varios de estos procesos:

1. Pasteurización: Al igual que se hace con la leche, se aplica calor a los huevos durante un tiempo suficiente para eliminar sus gérmenes patógenos. Normalmente se aplica vapor de aire a una temperatura de 60-65ºC durante dos o tres minutos.
2. Congelación: Se debe realizar úniamente en instalaciones industriales, pues la temperatura debe mantenerse entre 0º y -2º C. Por debajo de esta temperatura, se produce un deterioro de las propiedades del huevo.
3. Liofilización: Consiste en la extracción del agua hasta convertir la yema y la clara en polvo. Constituye la forma más segura de conservar los huevos.
   

Tipos de Masas Secas

Este tipos de masas están en una proporción 1:2:3 siendo los ingredientes Azúcar:Materia Grasa:Harina respectivamente. Todas estas masas se hacen por un proceso de Cerniscado, esto quiere decir, unir la masa, sin amasar. Esto es a excepción de la masa Brisée, ya que ésta, tiene un 20% de líquido, dividiéndose tanto en agua como en yemas, por eso, pasa por un proceso de amasado. Aún así es considerada una masa seca.
Estas masas requieren de mucha atención al momento de prepararlas ya que re quieren de refrigeración y congelación por un tiempo de 15 minutos aproximádamente. No es correcto trabajarlas prolongadamente ya que se tornan quebradizas y difíciles de uslerear.

• Masa Mirve o 1,2,3
• Azúcar Flor
• Margarina
• Harina
• Masa Sucre o Azucarada
• Azúcar Granulada
• Margarina
• Harina
• Masa Sablée o Arenosa
• Azúcar Flor
• Mantequilla
• Harina
• Adicionada
• Igual que la sablée pero adicionada, por ejemplo con maicena.
• Brisée
• Harina
• Mantequilla
• Yema
• Agua
• Sal / Azúcar
  

La Harina

La harina es uno de los principales componentes en la pastelería. Proviene del endospermo del trigo, también llamado cuerpo harinoso. Dentro de la pastelería, se utilizan 2 tipos de harina:

• Harina Bizcochera: es más floja por su falta de gluten. Sire para hacer bizcochos y galletas. Esta harina forma menos estructura al apretarla, a diferencia de la panadera. Proviene del tigo invernal y es por eso que acepta menos cantidad de líquido en sus preparaiones.
• Harina Panadera: tiene mayor fuerza gracias a la presencia del gluten. Es de un trigo primaveral, y gacias a su afinidad con el líquido, forma masas más esponjosas, gruesas y difíciles de romper. A diferencia de la bizcochera, tiene un tono más crema y puntos negros.

Existen otros tipos de harinas, que son utilizadas en pasteleria, pero en pocas oportunidades. Estas harinas se clasifican de acuerdo a su origen:

• Harina de Trigo: es la más usada en las panaderías, porque su cost es menor, su almacenamiento es más duradero y su manipulacíon sencilla, tanto en la pasta como en la fermentación, pero su calidad nutricional es más baja que la del trigo integral.
• Harina Integral: obtenida de la molienda completa del grano de trigo. Es baja en un 10% de almidón y es sustituido por la celulosa (fibra integral), también es rica en proteínas, grasas, elementos minerales y vitaminas. Es utilizado mayormente en panadería y productos ricos en fibra como galletones, panes o productos dietéticos.
• Harina de Centeno: es muy usada en el norte de Europa y tiene un característico color siena. Tiene un grano más estrecho y largo que el e trigo y de color verdoso. Se caracteriza por tener un sabor definido y por tener una base rica en minerales, ideal para panes ácidos. El contenido de enzimas de esta harina es superior a la del trigo, provocando que durante la cocción, gran pate del almidón se transform en otros tipos de azúcares. Es utilizado para panificación y productos dietéticos.
• Harina de Maíz: se obtiene de la remolienda tradicional de la gamínea Zea Mays. Es de color amarillo y tiene un sabor característico. Es poco usada en panadería en Europa, no así en Latinoamérica. Es ideal para los celiacos. Se elaboran con ella tortillas, nachos, tacos, papillas y cremas. El maíz es un cereal con un alto contenido en grasa, yodo, vitamina B6, vitamina A (betacaroteno) y baja en sodio. Ideal para la época estival ya que actúa como un regulador de tiroides.
• Harina de Avena: esta harina caree de gluten, no es muy adecuada para hornear. Es difícil elaborarla y se debe mezclar igualmente con la del trigo. Es muy rica en sales minerales, proteínas y grasas. Los copos de avena son ideales para decorar los panes, ya que le dan un toque de color y una gran textura. Se utiliza para la elaboración de galletas, queques y bizcchuelos.
• Harina de Arroz: junto on la de trigo, es la más consumida en el mundo. Es especial para los niños y personas convalecientes ya que su digestión es ligera y su poder energético es alto. Tiene bajo contenido en gluten, es por esta razón que no es buena para la panificación, a no ser que la mezclemos con la de trigo, ya que la masa se torna quebradiza y la fermentación no es muy efectiva.
• Harina de Soya: contiene muchas proteínas, hierro, calcio y fósforo pero con bajo contenido en gluten lo que hace que no sirva para hacer pan con ella y por lo tanto, como ocurre con la de arroz, si se mezcla con la de trigo, se puede conseguir un pan suave y nutritivo. Se recomienda el pan hecho con estas harinas para las personas con anemia, niños pequeños y mujeres durante la lactancia.
• Harina de Papas: producida a partir de los tubérculos previamente pelados, secados y triturados. Se incluye la harina de sémola, los copos, los gránulos. Se utiliza en la elaboración de panificación y glaseados.
  

El Trigo

Es un cereal proveniente de una planta gramínea anual. Es el producto más cnsumido en el mundo y el 85% de los campos en Chile son de trigo. Está compuesto por la proteína Gluten, la cual tiene 2 enzimas: Gliadina (da fuerza y tenacidad a las masas y preparaciones) y Glutenina (da elasticidad a la masa)
Existen 2 tipos de trigo:

• Trigo Duro: tritucum durum, que es ocupado para hacer pastas.
• Trigo Blando: ocupado para hacer queques por su bajo contenido en proteínas.

También se pueden clasificar de acuerdo al tiempo de cosecha:

• Invernal: se siembra en invierno y se cosecha a principio de primavera. Tiene menos riqueza proteica pero es más abundante. Son considerados trigos blandos.
  
• Primaveral: se siembra a principio de primavera y se cosecha en verano. Tiene más proteínas, pero es de menor rendimiento y de menor abundancia. Las proteínas se concentran por la cantidad de agua en el trigo (que es menor que en invierno)

Componentes del trigo:

• Salvado o Cascarilla: cubierta del trigo
• Germen: lugar donde se concentra la mayor cantidad de grasa, y, por lo tanto es donde se alimenta el trigo. Está ubicado en la parte posterior de la semilla.
• Endospermo: cuepo harinoso donde se saca la harina.

El trigo es posible encontrarlo en forma de fécula (almidón de tubérculos), almidón (maicena), sémola, y como harina o trigo entero.