martes, 12 de junio de 2007

Función de los ingredientes dentro de la Pastelería

  • Estabilizantes: normalmente son ingredientes que poseen gran cantidad de proteínas formadoras de estructuras (harina por su gluten, el huevo por la ovoalbúmina, los almidones en general)
  • Ablandadores: generalmente son materias grasas, se incluyen en estos los lácteos y derivados lácteos, las yemas de huevo por la lecitina. Estos dan como resultado productos húmedos y blandos.
  • Antioxidantes: retardan la oxidaión de grasas y aceites no saturados, de colorantes y saborizantes. la oxidación ocasiona rancidez, cambios de saboy y pérdidas de color. La mayoría de estos efectos provienen de la reacción del oxígeno por la emulsión de aire con las grasas.
  • Emulsificantes: hacen que el agua y el aceite se mezclen.
  • Potenciadores de Sabor: estas sustanias prácticamente no tienen "sabo propio", pero aentúan el sabor natural de los alimentos. Por lo general, se usan uando hay muy pocos o ningún ingrediente natural presente. Esencias, especias, extractos, frutos secos, etc.
  • Agentes Espesantes: estos son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto, hacemos más espeso al alimento. Los agentes espesantes "estabilizan" los alimentos de origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de agua, ácido y sólidos bien unidas.
  • Endulzantes: generalmente la azúca cumple esta función, pero actualmente existen otros sustitutos del azúcar.
  • Fermentadores: encargados de introducir dióxido de carbono en las preparaciones, haciendo que éstas eleven su tamaño. Existen 3 tipos de fermentadores:
      • Químicos: principalmente, reacionan frente al calor, el dióxido de cabono se expande entregando texturas características. Un ejemplo serían los polvos de hornear y el bicarbonato.
      • Orgánicos: se basan principalmente en levaduras que se alimentan de azúcares produciendo alcohol y dióxido de carbono, alivianando las masas.
      • Físicos: se produce cuando las masas se calientan y los líquidos se evaporan (aire y vapor)