La Harina

La harina es uno de los principales componentes en la pastelería. Proviene del endospermo del trigo, también llamado cuerpo harinoso. Dentro de la pastelería, se utilizan 2 tipos de harina:

• Harina Bizcochera: es más floja por su falta de gluten. Sire para hacer bizcochos y galletas. Esta harina forma menos estructura al apretarla, a diferencia de la panadera. Proviene del tigo invernal y es por eso que acepta menos cantidad de líquido en sus preparaiones.
• Harina Panadera: tiene mayor fuerza gracias a la presencia del gluten. Es de un trigo primaveral, y gacias a su afinidad con el líquido, forma masas más esponjosas, gruesas y difíciles de romper. A diferencia de la bizcochera, tiene un tono más crema y puntos negros.

Existen otros tipos de harinas, que son utilizadas en pasteleria, pero en pocas oportunidades. Estas harinas se clasifican de acuerdo a su origen:

• Harina de Trigo: es la más usada en las panaderías, porque su cost es menor, su almacenamiento es más duradero y su manipulacíon sencilla, tanto en la pasta como en la fermentación, pero su calidad nutricional es más baja que la del trigo integral.
• Harina Integral: obtenida de la molienda completa del grano de trigo. Es baja en un 10% de almidón y es sustituido por la celulosa (fibra integral), también es rica en proteínas, grasas, elementos minerales y vitaminas. Es utilizado mayormente en panadería y productos ricos en fibra como galletones, panes o productos dietéticos.
• Harina de Centeno: es muy usada en el norte de Europa y tiene un característico color siena. Tiene un grano más estrecho y largo que el e trigo y de color verdoso. Se caracteriza por tener un sabor definido y por tener una base rica en minerales, ideal para panes ácidos. El contenido de enzimas de esta harina es superior a la del trigo, provocando que durante la cocción, gran pate del almidón se transform en otros tipos de azúcares. Es utilizado para panificación y productos dietéticos.
• Harina de Maíz: se obtiene de la remolienda tradicional de la gamínea Zea Mays. Es de color amarillo y tiene un sabor característico. Es poco usada en panadería en Europa, no así en Latinoamérica. Es ideal para los celiacos. Se elaboran con ella tortillas, nachos, tacos, papillas y cremas. El maíz es un cereal con un alto contenido en grasa, yodo, vitamina B6, vitamina A (betacaroteno) y baja en sodio. Ideal para la época estival ya que actúa como un regulador de tiroides.
• Harina de Avena: esta harina caree de gluten, no es muy adecuada para hornear. Es difícil elaborarla y se debe mezclar igualmente con la del trigo. Es muy rica en sales minerales, proteínas y grasas. Los copos de avena son ideales para decorar los panes, ya que le dan un toque de color y una gran textura. Se utiliza para la elaboración de galletas, queques y bizcchuelos.
• Harina de Arroz: junto on la de trigo, es la más consumida en el mundo. Es especial para los niños y personas convalecientes ya que su digestión es ligera y su poder energético es alto. Tiene bajo contenido en gluten, es por esta razón que no es buena para la panificación, a no ser que la mezclemos con la de trigo, ya que la masa se torna quebradiza y la fermentación no es muy efectiva.
• Harina de Soya: contiene muchas proteínas, hierro, calcio y fósforo pero con bajo contenido en gluten lo que hace que no sirva para hacer pan con ella y por lo tanto, como ocurre con la de arroz, si se mezcla con la de trigo, se puede conseguir un pan suave y nutritivo. Se recomienda el pan hecho con estas harinas para las personas con anemia, niños pequeños y mujeres durante la lactancia.
• Harina de Papas: producida a partir de los tubérculos previamente pelados, secados y triturados. Se incluye la harina de sémola, los copos, los gránulos. Se utiliza en la elaboración de panificación y glaseados.