Los Ovoproductos

Enlos últimos 10 años, la producción y el comercio de los derivados del huevo han progresado rápidamente en muchos países. Los ooproductos son productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo humano. Podrán estar parialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado líquido, cncentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado. A nivel técnico también se puede considerar como ovoproductos a los destinados a distintas aplicaciones industriales no alimentarias y los componentes extraídos de tema o clara, como la lecitina o la lisozima.
Para la industria alimentaria, los ovoproductos tienen algunas ventajas frente al huevo en cáscara:

• Mayor versatilidad. Se pueden emplear diversos derivados, apropiados para distintos fines.
• Fácil empleado y dosificación.
• Mayo seguridad bacteriológica.
• Manipulación más sencilla : Ahorro de tiempo y de mano de obra.
• Facilitan la distribución y el comercio internacional.

Los huevos tienen una vida muy corta, puesto que tienden a descomponerse rápidamente, entre ellos gracias a la Salmonella. Con el fin de prolongar la conservación de los huevos, evitando a la vez su contaminación microbiana, se someten a diversos procesos industriales, con lo que se convierten en "ovoproductos"
Después de eliminar la cáscara, la claa y la yema se tratan, ya sea juntas o por separado, mediante uno o varios de estos procesos:

1. Pasteurización: Al igual que se hace con la leche, se aplica calor a los huevos durante un tiempo suficiente para eliminar sus gérmenes patógenos. Normalmente se aplica vapor de aire a una temperatura de 60-65ºC durante dos o tres minutos.
2. Congelación: Se debe realizar úniamente en instalaciones industriales, pues la temperatura debe mantenerse entre 0º y -2º C. Por debajo de esta temperatura, se produce un deterioro de las propiedades del huevo.
3. Liofilización: Consiste en la extracción del agua hasta convertir la yema y la clara en polvo. Constituye la forma más segura de conservar los huevos.