Masas de Hojaldre

En el siglo XVII, el pintor Claude Gelée, llamado "Le Lorraine", fue aprendiz pastelero durante su juventud y se atribuye sin mucha certeza la creación de la masa de hoja. Anthony Carême estableció el número de vueltas de la masa de hoja y en el año 1869, Sergent, pastelero en París, se especializó en mil hojas.

Se conoce bajo el nombre de hojaldre a las masas que se elaboran disponiendo de capas de masas y materias grasas, haciendo un empaste y luego pliegues o vueltas simples o dobles, con el fin de formar una masa ligera y con capas separadas.

Con esta familia empezamos el uso de harinas de fuerza. En el caso del hojaldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera más sencilla de obtener una harina de media fuerza es mezclar a partes iguales, harina de fuerza y harina floja.

En el principio del hojaldre, es la incorporación de una grasa a una masa de harina en forma de capas, a base de estirar y volver a doblar sobre si mismas las capas de grasa y masa, se iran multiplicando el número de estas. Usaremos harina de media fuerza, puesto que por un lado la incorporación de grasa contrarrestra el egecto de las proteínas y por esto un poco de fuerza viene bien, pero al tener que extender bastante veces la masa, esta misma fuerza nos perjudica de ahí que compensemos este efecto con harina floja.

En el desarrollo del hojaldre, no interviene ninguna levadur ni fermento. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor irán separándose, las láminas de grasa se irán fundiendo y el agua evaporando, dilatando y, al mismo tiempo, cociendo, o casi diríamos que friendo las capas de masa hasta conseguir esta extructura ligera y crujiente en la que en un caso perfecto, podríamos separar y contar las láminas una a una. Existen varias modalidades de hojaldre. Según la riqueza de la masa en grasa y huevos en algún caso, jugaremos con la mayor o menor fuerza de la harina. Y que en el caso de los hojaldres de mantequilla, usando también media fuerza, el uso de vinagre o limón y otro ácido en la formulación de la masa nos ayudará a darle mejor textura para mantener la mantequilla sin salirse de la masa.

También el reposo entre vueltas y antes del horneado es una parte importante en la elaboración del hojaldre, pues facilitará el nuevo estirado y antes de la cocción también, para evitar encogimientos de la masa por excesiva fuera de la harina. Habitualmente, una vez elavorada la masa, es mejor no empezar a utilizarla hasta el día siguiente.

Generalmente el peso de la materia grasa es fudamental, pero entre mayor sea la materia grasa que posee una masa de hoja, mayor será su calidad. Se recomienda no sobrepasar el kilo de materia grasa por kilo de harina y entre mayor cantidad de materia grasa, más serán las vueltas que se deben dar.

El tipo de materia grasa a utilizar en el hojaldre depende de muchos factores:

• Para lograr una buena calidad gustativa se recomienda utilizar materias grasas que posean un punto de fusión alto, como por ejemplo, la manteca.
• Es recomendable utilizar materias grasa que tengan como propiedad la elasticidad y plasticidad, para lograr buenas capas y no se rompan mientras estiramos.
• La temperatura donde se trabaje, debe ser muy fresco.