La Miel

La miel es un alimento producido por las abjeas melíferas a partir del néctar de las flores y otras materias azucaradas que recogen de las plantas, las transforman, enriquecen y las depositan en las celdas de los panales de cera. Es un producto complejo, rico en azúcares, vitaminas, sales minerales y enzimas (sustancias de naturaleza proteica que actúan en procesos vitales). La composición, el aspecto, el sabor, el color, etc. varían mucho dependiendo de las flores de las que proviene, entendiéndose obviamente que depende de las especies vegetales donde estan insertas estas flores. En este sentido, favorecido por el clima mediterráneo, Chile ofrece condiciones favorables, a menudo excepcionales para la producción de miel.

La miel es un producto completamente natural, tanto alimenticio como medicinal, lo cual debe asociarse con el origen de su producción que son las propias abejas y no medios ratfícales para su elaboración. El valor nutritivo de la miel está constituído en gran parte de glúcidos (75% - 80%) y agua. Los principales glúcidos están representados por la glucosa y la fructosa. Este es un alimento altamente energético. Las demás substancias de la miel, como las vitaminas, sales minerales, proteínas y enzimas, están presentes en pequeñas cantidades.

La miel también encierra en su composición sales de calcio, sodio, potasio, hierro, magnesio, cloro, yodo y fósforo principalmente, además de vitamina C, vitamina PP, vitamina E, vitamina K, así como hidratos de carbono, sales minerales, oligoelementos, ácidos orgánicos, diastasas, etc. Las cantidades de estos elementos son muy pequeños por estar completamente conjuntados con otros componentes de la miel, para que sean asimilados convenientemente.

La miel chilena debe sus excelentes características organolépticas a los bosques nativos y hierbas silvestres de los cuales es recogido el néctar.

Función de los ingredientes dentro de la Pastelería

• Estabilizantes: normalmente son ingredientes que poseen gran cantidad de proteínas formadoras de estructuras (harina por su gluten, el huevo por la ovoalbúmina, los almidones en general)
• Ablandadores: generalmente son materias grasas, se incluyen en estos los lácteos y derivados lácteos, las yemas de huevo por la lecitina. Estos dan como resultado productos húmedos y blandos.
• Antioxidantes: retardan la oxidaión de grasas y aceites no saturados, de colorantes y saborizantes. la oxidación ocasiona rancidez, cambios de saboy y pérdidas de color. La mayoría de estos efectos provienen de la reacción del oxígeno por la emulsión de aire con las grasas.
• Emulsificantes: hacen que el agua y el aceite se mezclen.
• Potenciadores de Sabor: estas sustanias prácticamente no tienen "sabo propio", pero aentúan el sabor natural de los alimentos. Por lo general, se usan uando hay muy pocos o ningún ingrediente natural presente. Esencias, especias, extractos, frutos secos, etc.
• Agentes Espesantes: estos son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto, hacemos más espeso al alimento. Los agentes espesantes "estabilizan" los alimentos de origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de agua, ácido y sólidos bien unidas.
• Endulzantes: generalmente la azúca cumple esta función, pero actualmente existen otros sustitutos del azúcar.
• Fermentadores: encargados de introducir dióxido de carbono en las preparaciones, haciendo que éstas eleven su tamaño. Existen 3 tipos de fermentadores:
• Químicos: principalmente, reacionan frente al calor, el dióxido de cabono se expande entregando texturas características. Un ejemplo serían los polvos de hornear y el bicarbonato.
• Orgánicos: se basan principalmente en levaduras que se alimentan de azúcares produciendo alcohol y dióxido de carbono, alivianando las masas.
• Físicos: se produce cuando las masas se calientan y los líquidos se evaporan (aire y vapor)
  

La Harina

La harina es uno de los principales componentes en la pastelería. Proviene del endospermo del trigo, también llamado cuerpo harinoso. Dentro de la pastelería, se utilizan 2 tipos de harina:

• Harina Bizcochera: es más floja por su falta de gluten. Sire para hacer bizcochos y galletas. Esta harina forma menos estructura al apretarla, a diferencia de la panadera. Proviene del tigo invernal y es por eso que acepta menos cantidad de líquido en sus preparaiones.
• Harina Panadera: tiene mayor fuerza gracias a la presencia del gluten. Es de un trigo primaveral, y gacias a su afinidad con el líquido, forma masas más esponjosas, gruesas y difíciles de romper. A diferencia de la bizcochera, tiene un tono más crema y puntos negros.

Existen otros tipos de harinas, que son utilizadas en pasteleria, pero en pocas oportunidades. Estas harinas se clasifican de acuerdo a su origen:

• Harina de Trigo: es la más usada en las panaderías, porque su cost es menor, su almacenamiento es más duradero y su manipulacíon sencilla, tanto en la pasta como en la fermentación, pero su calidad nutricional es más baja que la del trigo integral.
• Harina Integral: obtenida de la molienda completa del grano de trigo. Es baja en un 10% de almidón y es sustituido por la celulosa (fibra integral), también es rica en proteínas, grasas, elementos minerales y vitaminas. Es utilizado mayormente en panadería y productos ricos en fibra como galletones, panes o productos dietéticos.
• Harina de Centeno: es muy usada en el norte de Europa y tiene un característico color siena. Tiene un grano más estrecho y largo que el e trigo y de color verdoso. Se caracteriza por tener un sabor definido y por tener una base rica en minerales, ideal para panes ácidos. El contenido de enzimas de esta harina es superior a la del trigo, provocando que durante la cocción, gran pate del almidón se transform en otros tipos de azúcares. Es utilizado para panificación y productos dietéticos.
• Harina de Maíz: se obtiene de la remolienda tradicional de la gamínea Zea Mays. Es de color amarillo y tiene un sabor característico. Es poco usada en panadería en Europa, no así en Latinoamérica. Es ideal para los celiacos. Se elaboran con ella tortillas, nachos, tacos, papillas y cremas. El maíz es un cereal con un alto contenido en grasa, yodo, vitamina B6, vitamina A (betacaroteno) y baja en sodio. Ideal para la época estival ya que actúa como un regulador de tiroides.
• Harina de Avena: esta harina caree de gluten, no es muy adecuada para hornear. Es difícil elaborarla y se debe mezclar igualmente con la del trigo. Es muy rica en sales minerales, proteínas y grasas. Los copos de avena son ideales para decorar los panes, ya que le dan un toque de color y una gran textura. Se utiliza para la elaboración de galletas, queques y bizcchuelos.
• Harina de Arroz: junto on la de trigo, es la más consumida en el mundo. Es especial para los niños y personas convalecientes ya que su digestión es ligera y su poder energético es alto. Tiene bajo contenido en gluten, es por esta razón que no es buena para la panificación, a no ser que la mezclemos con la de trigo, ya que la masa se torna quebradiza y la fermentación no es muy efectiva.
• Harina de Soya: contiene muchas proteínas, hierro, calcio y fósforo pero con bajo contenido en gluten lo que hace que no sirva para hacer pan con ella y por lo tanto, como ocurre con la de arroz, si se mezcla con la de trigo, se puede conseguir un pan suave y nutritivo. Se recomienda el pan hecho con estas harinas para las personas con anemia, niños pequeños y mujeres durante la lactancia.
• Harina de Papas: producida a partir de los tubérculos previamente pelados, secados y triturados. Se incluye la harina de sémola, los copos, los gránulos. Se utiliza en la elaboración de panificación y glaseados.
  

El Trigo

Es un cereal proveniente de una planta gramínea anual. Es el producto más cnsumido en el mundo y el 85% de los campos en Chile son de trigo. Está compuesto por la proteína Gluten, la cual tiene 2 enzimas: Gliadina (da fuerza y tenacidad a las masas y preparaciones) y Glutenina (da elasticidad a la masa)
Existen 2 tipos de trigo:

• Trigo Duro: tritucum durum, que es ocupado para hacer pastas.
• Trigo Blando: ocupado para hacer queques por su bajo contenido en proteínas.

También se pueden clasificar de acuerdo al tiempo de cosecha:

• Invernal: se siembra en invierno y se cosecha a principio de primavera. Tiene menos riqueza proteica pero es más abundante. Son considerados trigos blandos.
  
• Primaveral: se siembra a principio de primavera y se cosecha en verano. Tiene más proteínas, pero es de menor rendimiento y de menor abundancia. Las proteínas se concentran por la cantidad de agua en el trigo (que es menor que en invierno)

Componentes del trigo:

• Salvado o Cascarilla: cubierta del trigo
• Germen: lugar donde se concentra la mayor cantidad de grasa, y, por lo tanto es donde se alimenta el trigo. Está ubicado en la parte posterior de la semilla.
• Endospermo: cuepo harinoso donde se saca la harina.

El trigo es posible encontrarlo en forma de fécula (almidón de tubérculos), almidón (maicena), sémola, y como harina o trigo entero.